Archives des auteurs : Dr Patrick Serog

Dans les pays dont la céréale dominante est le blé, ce qui correspond environ à la zone géographique occidentale, une partie de la population s’est mise à réduire ou supprimer la consommation de gluten. C’est même devenue une mode. Ce papier a pour but de faire le point sur l’intérêt nutritionnel de suivre ou non une alimentation sans ou pauvre en gluten.

Le gluten n’existe pas tel quel dans les aliments. Prenons le blé. Il comprend deux protéines : les gliadines et les gluténines. Le gluten va se former lors de l’hydratation de la farine en mélange avec l’eau. C’est un réseau élastique dû aux gluténines et très extensibles grâce aux gliadines. La panification se réalise par l’intermédiaire de la fermentation et donne au pain cette propriété de mie souple à l’intérieur d’un baguette et d’une croûte plus ou moins ferme à l’extérieur, en fonction du temps de cuisson .

Du point de vue nutritionnel, le gluten (gliadines + gluténines) est une protéine végétale de faible valeur biologique (ce qui signifie qu’elle n’apporte que très partiellement les acides aminés dont notre corps a besoin) et dont l’acide aminé principal la proline est incomplètement dégradé par les enzymes digestifs, dont une bonne partie est éliminée dans les selles.

La plupart des êtres humains qui utilisent le blé, le seigle et l’orge, qui contiennent du gluten à la phase finale de la cuisson supportent parfaitement ce produit. Pour ceux qui ne le supportent pas il existe plusieurs maladies bien différentes : la principale est la maladie Cœliaque. Il existe également l’hypersensibilité au gluten l’allergie au blé. Mais avant d’aborder ces maladies essayons de répondre à certaines interrogations sur notre consommation de gluten.

Voici quelques questions fréquemment rencontrés en consultation :

• Certains pensent que nous consommons plus de gluten aujourd’hui qu’autrefois ? C’est faux la consommation de pain ancien était l’aliment principal des repas quotidiens. Nous en mangions jusqu’à 1kg par jour.
• Les variétés de blé pour la panification sont bien plus riches en gluten qu’avant ? Faux, il n’y a eu aucun enrichissement en gluten des blés.
• L’augmentation des rendements a induit une augmentation des protéines ? Aucune étude ne le prouve.
• Les variétés de blé moderne sont plus allergéniques ? Il n’existe pas de preuves scientifiques pouvant l’attester.
• L’ajout de gluten dans des aliments ultra transformés est fréquente ? Oui dans certains de ces aliments c’est vrai. Et on rencontre du gluten dans de nombreuses préparations culinaires. Les sauces par exemple sont souvent enrichies en farine, les panures en contiennent aussi. Dès que l’aliment brut commence à être transformé par la main du cuisinier ou de l’industriel, les risques de rencontrer le gluten se multiplient.

Les principales maladies

La maladie cœliaque touche selon les pays du monde de 0,2 à 2% de la population. En France on estime la fréquence à 1%. C’est une maladie auto-immune dont la découverte est avant tout biologique en dosant des anticorps spécifiques de la maladie par une simple prise de sang.

Les symptômes sont très diversifiés. Dans 1/3 des cas ce sont des signes digestifs qui y font penser ; épisodes de constipation-diarrhées et de douleurs abdominales mais on trouve des anémies par carence en fer ou en vitamine B9 ou B12 , des troubles osseux , des aphtes à répétition une dépression …D’où la sous-évaluation de la maladie car il faut y penser, pour la diagnostiquer de manière certaine. Une fois le test sanguin découvert positif, on confirme la maladie par une biopsie de la muqueuse du duodénum (intestin grêle) qui montre une atrophie des villosités intestinales. Du paysage vallonnée normal de l’intestin grêle on découvre une steppe aride, dépourvue de relief qui signe la maladie cœliaque.

Si la maladie n’est pas dépistée ou si elle est découverte de manière tardive, elle peut donner des complications comme une déminéralisation du squelette osseux, d’où l’intérêt de faire une ostéodensitométrie pour évaluer cette possible ostéopénie, la survenue d’autres maladies auto-immunes comme la thyroïdite, l’adénocarcinome le lymphome invasif et la sprue réfractaire.

Le seul traitement est l’éradication du gluten de l’alimentation. Ce qui demande une surveillance attentive à tout ce que l’on mange. Même dans ces conditions, 20 à 30% des personnes continuent à développer la maladie. Il existe aujourd’hui des traitements spécifiques qui diminuent le risque de complications.

L’hypersensibilité non cœliaque au gluten est une maladie qui touche jusqu’à 5% de la population et qui présente les mêmes symptômes que la maladie cœliaque. En revanche ce n’est pas une maladie auto-immune. Souvent les troubles digestifs (diarrhées-constipation) s’accompagnent de douleurs musculaires et de fatigue profonde, l’impression d’être dans la brume. Ces manifestations sont déclenchés par la prise de gluten et s’estompent puis disparaissent à l’arrêt de sa consommation. Il ne s’agit pas d’une intolérance au gluten mais bien d’une hypersensibilité qui apparaît pour des doses de gluten consommées très variables d’un individu à l’autre. Chacun a son seuil de tolérance et il suffit d’être en-dessous pour que les symptômes n’apparaissent pas. Il n’y a aucune complication à l’hypersensibilité au gluten.

L’allergie au blé est provoquée par les protéines de la céréale parmi lesquelles on retrouve les gliadines et les glutéines mais on peut être également allergique aux albumines et aux globulines. Il suffit d’être allergique à une seule de ces protéines pour déclencher les symptômes qui peuvent être les mêmes que celle de l’hypersensibilité au gluten. On trouve d’autres manifestations cliniques comme une irritation et une inflammation des bronches qui se manifestent par des crises respiratoires ou des rhinites et des crises d’asthme particulièrement courantes chez le boulanger. Le mécanisme physiologique est typiquement celui de l’allergie avec une augmentation des anticorps IgE que l’on peut doser. On estime que cette allergie est assez fréquente sans connaître réellement le pourcentage de personnes concernées. Le seul traitement connu est celui de l’éradication du blé de ses sous-produits de l’environnement de la personne atteinte de cette allergie.

Ces trois maladies ont un substrat commun, une céréale : le blé , le seigle et l’orge.

Il faut penser à ces maladies dès que des troubles digestifs sont fréquents et récurrents.

La mode de diminuer sa consommation de gluten dans son alimentation de tous le jours peut induire en erreur le thérapeute à la recherche d’une cause de ces troubles digestifs. La

maladie cœliaque peut continuer à évoluer à bas bruit et causer des années plus tard des dégâts important dans notre corps.

N’hésitez pas à parler avec votre médecin si vous ressentez depuis des années des symptômes quels qu’ils soient et qu’aucune thérapeutique n’a pu améliorer durablement.